Historique de la cuisine française

Salade de gesiers restaurant groupe Paris

Pour comprendre l’histoire de la cuisine française, il faut remonter jusqu’aux romains de l’Antiquité. Elle est intimement liée à la cuisine gauloise mais a été largement prédominée par la culture gallo-romaine. Ainsi, lors de l’invasion romaine, certaines pratiques culinaires sont ou deviennent identitaires.

L’héritage romain de notre cuisine contemporaine

Certains mets et plats viendraient donc de la cuisine romaine de l’Antiquité. Il a été retrouvé un livre nommé « L’Art Culinaire » datant du IVème siècle. Dans cette compilation, on retrouve certaines préparations comme celles des brochettes, des quenelles, des crépinettes, des boudins, des pâtés mais aussi de la pâte de coing, des flans, des puddings, des beignets et même du foie gras. Dans cette même compilation « De re Coquinaria », on retrouve aussi des sauces émulsionnées, du coq en pâte ou du jambon en croûte et bien d’autres encore.

La cuisine française du Moyen Age à nos jours

Au Moyen Age, la cuisine française évolue et on retrouve plus tard quelques manuscrits évoquant la cuisine médiévale comme le Ménagier de Paris de 1393 ou le Viandier de Taillevent rédigé vraisemblablement par Guillaume Tirel en 1380. Ces recettes de l’époque sont déjà considérées comme des spécificités françaises. On retrouve beaucoup de légumes et viandes cuisinés. Ces mets se mangent dans des écuelles mais à la main car il n’existe pas encore de couverts. Au XVIème siècle, la manière de servir un repas à table est spécifique. Il peut y avoir trois à douze services. Cette façon de servir se nomme alors « à la française ». On utilise des recettes, que l’on déguste à l’aide d’un couteau, d’une cuillère et des doigts. La fourchette n’apparait qu’à la fin de ce siècle. Arrivent sur les tables du royaume, le chocolat, le thé, le café, la dinde, les tomates, les haricots, courges, etc. Au XVIIème siècle la cuisine se diversifie et met les légumes en valeur. Les fruits deviennent à la mode, on mange aussi des pommes de terre. Le XVIIIème voit apparaître la crème chantilly et la mayonnaise. Les restaurants naissent et une nouvelle corporation naît sous la dénomination de critique gastronomique.

Au XIXème siècle la gastronomie française commence à faire le tour du monde. Dans le restaurant français on affiche les menus. Les mets sont fins et très décorés. De grands cuisiniers ont une renommée mondiale comme Auguste Escoffier ou César Ritz. La gastronomie française et le restaurant français deviennent célèbres dans le monde entier.

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